From 68e0bc7da2aa3b959fccf2c089017fd32e140904 Mon Sep 17 00:00:00 2001 From: Tollef Fog Heen Date: Mon, 24 Mar 2014 09:37:12 +0100 Subject: [PATCH] =?utf8?q?Legg=20til=20usmaker=20i=20=C3=B8l?= MIME-Version: 1.0 Content-Type: text/plain; charset=utf8 Content-Transfer-Encoding: 8bit --- brygging/usmaker.mdwn | 83 +++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++ 1 file changed, 83 insertions(+) create mode 100644 brygging/usmaker.mdwn diff --git a/brygging/usmaker.mdwn b/brygging/usmaker.mdwn new file mode 100644 index 0000000..b887ac7 --- /dev/null +++ b/brygging/usmaker.mdwn @@ -0,0 +1,83 @@ + +Basisøl: Carlsberg. Nøytralt uten særlige feil + +# Diacetyl + +Hva: Lukter smør, cottage cheese, smørbukk-karameller, harskt smør, +kino-popcorn. + +Hvor: Tsjekkiske lagere, engelske og skatske ales kan ha noe. + +Hvorfor: Biprodukt av gjæring, gjæren skiller ut diacetyl under +gjæringen. Gjæren bør få 2-3 dager på slutten av gjæringen på ca 20°C +for å ta opp i seg stoffene. Større bryggerier venter ikke lenger på +dette, men tilsetter enzymer som bryter ned diacetyl. + +# Dimethylsulfid (DMS) + +Hva: Lukter alt fra hermetisk mais til kokt kål, tomatjuice og råtten +søppelsekk. Under et visst nivå kan den gi fylde og kompleksitet. + +Hvor: Tysk pilsener og amerikans cream ale skal ha litt preg fra DMS, +ellers ingen andre typer. Industrilager laget på mais er et ekkelt +unntak fra denne regelen. + +Hvorfor: S-methyl methionanine, et stoff som finnes i malt, må +omdannes til DMS og fordampe under koking av vørteren. Vørteren er +altså ikke kokt nok. Hurtig nedkjøling av vørteren vil også +hjelpe. Enkelte infeksjoner kan også gi DMS. + +# Cooked veg + +Hva: Minner om DMS, men er mer grønnsaksaktig. Svovel, methylioacetat + +Hvor: Hører ikke hjemme noe sted, finnes mest i lager + +Hvorfor: Gjæren har stått for lenge etter den er ferdig og lekker ut +fettstoffer. Ikke så ille som autolyse der gjærcellene sprekker. + +# Acetaldehyd + +Hva: grønne epler + +Hvor: skal ikke forekomme + +Hvorfor: Er et mellomprodukt før gjæren lager alkohol, gjæren trenger +et par dager til på å bli ferdig, kan også fjernes med etterlagring +med gjær på flaken. Kan også skyldes stresset gjær eller for høy +gjæringstemperatur. + +# Fenoler + +Hva: Smaker fra krydderaktig/nellik til gasbind, røyk og +plastikk. Lett stikkende. + +Hvor: Opphav i bakterieinfeksjon eller som biprodukt av spesielle +gjærstammer (weissbier) + +Hvorfor: Velg en gjær som produserer lite av det (med mindre man +brygger en øltype som skal ha det). Kan også skyldes for høy +gjæringstemperatur. + +# Astringens + +Hva: Smaker tørrende og snerpende i munnen + +Hvor: Skal ikke forekomme + +Hvorfor: + + - Unngå meske/skyllevann som er for varmt + - Unngå overdreven skylling (dvs lav pH/lav SG) + - Unngå å blande det brune skummet under gjæringen ned i ølet + - Vær forsiktig med eiking, spesielt med fersk eik + +# Oksydering + +Hva: Lukter våt papp, skoeske, rosiner + +Hvor: Skal ikke forekomme + +Hvorfor: Vørteren er kokt for lenge, ferdiggjæret øl har fått for mye +luft under tapping fra gjæring til flaske, utett kort, gammelt øl. + -- 2.39.5