From: Tollef Fog Heen <tfheen@err.no>
Date: Mon, 24 Mar 2014 08:37:12 +0000 (+0100)
Subject: Legg til usmaker i øl
X-Git-Url: https://err.no/cgi-bin/gitweb.cgi?a=commitdiff_plain;h=68e0bc7da2aa3b959fccf2c089017fd32e140904;p=wiki.err.no

Legg til usmaker i øl
---

diff --git a/brygging/usmaker.mdwn b/brygging/usmaker.mdwn
new file mode 100644
index 0000000..b887ac7
--- /dev/null
+++ b/brygging/usmaker.mdwn
@@ -0,0 +1,83 @@
+
+Basisøl: Carlsberg.  Nøytralt uten særlige feil
+
+# Diacetyl
+
+Hva: Lukter smør, cottage cheese, smørbukk-karameller, harskt smør,
+kino-popcorn.
+
+Hvor: Tsjekkiske lagere, engelske og skatske ales kan ha noe.
+
+Hvorfor: Biprodukt av gjæring, gjæren skiller ut diacetyl under
+gjæringen. Gjæren bør få 2-3 dager på slutten av gjæringen på ca 20°C
+for å ta opp i seg stoffene. Større bryggerier venter ikke lenger på
+dette, men tilsetter enzymer som bryter ned diacetyl.
+
+# Dimethylsulfid (DMS)
+
+Hva: Lukter alt fra hermetisk mais til kokt kål, tomatjuice og råtten
+søppelsekk. Under et visst nivå kan den gi fylde og kompleksitet.
+
+Hvor: Tysk pilsener og amerikans cream ale skal ha litt preg fra DMS,
+ellers ingen andre typer. Industrilager laget på mais er et ekkelt
+unntak fra denne regelen.
+
+Hvorfor: S-methyl methionanine, et stoff som finnes i malt, må
+omdannes til DMS og fordampe under koking av vørteren. Vørteren er
+altså ikke kokt nok. Hurtig nedkjøling av vørteren vil også
+hjelpe. Enkelte infeksjoner kan også gi DMS.
+
+# Cooked veg
+
+Hva: Minner om DMS, men er mer grønnsaksaktig. Svovel, methylioacetat
+
+Hvor: Hører ikke hjemme noe sted, finnes mest i lager
+
+Hvorfor: Gjæren har stått for lenge etter den er ferdig og lekker ut
+fettstoffer. Ikke så ille som autolyse der gjærcellene sprekker.
+
+# Acetaldehyd
+
+Hva: grønne epler
+
+Hvor: skal ikke forekomme
+
+Hvorfor: Er et mellomprodukt før gjæren lager alkohol, gjæren trenger
+et par dager til på å bli ferdig, kan også fjernes med etterlagring
+med gjær på flaken. Kan også skyldes stresset gjær eller for høy
+gjæringstemperatur.
+
+# Fenoler
+
+Hva: Smaker fra krydderaktig/nellik til gasbind, røyk og
+plastikk. Lett stikkende.
+
+Hvor: Opphav i bakterieinfeksjon eller som biprodukt av spesielle
+gjærstammer (weissbier)
+
+Hvorfor: Velg en gjær som produserer lite av det (med mindre man
+brygger en øltype som skal ha det). Kan også skyldes for høy
+gjæringstemperatur.
+
+# Astringens
+
+Hva: Smaker tørrende og snerpende i munnen
+
+Hvor: Skal ikke forekomme
+
+Hvorfor:
+
+ - Unngå meske/skyllevann som er for varmt
+ - Unngå overdreven skylling (dvs lav pH/lav SG)
+ - Unngå å blande det brune skummet under gjæringen ned i ølet
+ - Vær forsiktig med eiking, spesielt med fersk eik
+
+# Oksydering
+
+Hva: Lukter våt papp, skoeske, rosiner
+
+Hvor: Skal ikke forekomme
+
+Hvorfor: Vørteren er kokt for lenge, ferdiggjæret øl har fått for mye
+luft under tapping fra gjæring til flaske, utett kort, gammelt øl.
+